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  • 作家相片Marvin Tien

當面對生產力不足時,都是刪減人手嗎?

餐飲業 工時生產力 管理方向謬論-減少時數等於管理生產力

工時生產力公式=當日總業績/當日總工時(正職+PT) EX當日業績100,000元/100小時=生產力1000 當我們知道生產力公式,經理人要決定策略方向 1. 提高業績,若分子變大最終數據成效上漲(開源) 2.減少工時,若分母變小最終數據效益同步上升(節流) 當工時生產力有目標性時,要盡量符合,太高或太低都是不理想 當面對生產力不足時,都是刪減人手嗎? 這是最直覺方式但不會最佳方案,直接刪減人手,可能會面臨人員薪資不足、組織結構不穩、培訓期拉長、離職率都會讓門市未來不安定 一、若常態性都是刪減人手,代表你對未來的業績預估是不明確、也無預估性,建議要參考更多歷史數據去有效預估需要人手與工時安排 呈上,多利用走動式管理與量化指標管理! 何謂走動式管理,身為經理人在門市忙與不忙在各區域間走動,你會發現有些工作站閒置、有些則是非常忙碌要盡快適時調度,也有可能是『這個時段並沒有產生營收』也安排過多人力出勤現況。另有情況是沒有預防性客量會提高,現場備貨、座席清潔未提早準備,導致進客時才執行,就會變成在不對的時間做不對的事情


二、在走動式管理中去判斷,執行動作的夥伴是否有困難點導致此工作站就是『必須拉長工時或是一直增加人手』才能完善工作內容,那經理人需要採取跟該工作站負責人溝通,了解辛苦點與需要協助改善可能要增加設備、調整流程、更換擺放位置,才能擬定更順手計畫,讓事情變事半功倍 三、將工作量量化,在經理人開始預估營收時、逐步安排人手與出勤時間,接下來要為每時段設定『標準工作量』,今天要營業100位顧客,值班安排擦餐具時,是否能明確給予指令完全100份餐具即可,若員工不清楚都在持續生產餐具到200套,那這些餐具僅是被完成卻不會被使用,就會導致當日無效時數拉高 四、在同一時間內提高消費額開源法,現場服務每一組顧客都會有一個固定時間成本,例如點餐、送餐、收桌、帶位,不管這桌營收高低都要執行的流程,應積極引導顧客點選足夠多菜品、提高大菜點餐率等等,讓營收增高順勢提高生產力,想像現場都要跑菜一趟,你是喜歡傳遞一份10元的小菜還是一份1000元招牌菜 掌控人時生產力是需要預測、調整、設定、執行並非一昧刪減時數,讓效益與效率達到平衡!






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